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古人如何炖燕窝

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古人如何炖燕窝

现在通行的炖燕窝的做法是隔水炖,但是在古代(现在都认为燕窝是被郑和带回来的,所以此处的古代指明清两代啊),燕窝可以烫可以煮,还可以泡在炭灰水里,然后用过桥米线的做法来做。

今天就来给大家讲一讲,古人是怎么炖燕窝的哈。

在讲之前,给大家介绍2本书,如果你对复兴传统厨艺感兴趣,可以考虑入手,一本是袁枚的《随园食单》,一本是李化楠的《醒园录》,两本书的作者都不是厨子——古代没几个厨子会认识字,两个作者都是读书人,都是能吃的读书人,也是有钱的能吃的读书人。

能做到这一点是不容易的,因为古人说“君子远庖厨”,不是说君子要少吃点,而是古代排社会地位——士农工商,士排第一,厨子连个位置都没有,地位不高。古人认为杀动物不仁义,不仁义的事情那就不是君子该做的,所以读书人要离厨房远一点,这条规矩不知道把多少有才的吃货扼杀在摇篮里,也让多少美食的做法因为无人记载而失传。

袁枚何许人?他的文才在当时属于“非主流”一派,和现在的韩寒差不多,不同的是,韩寒玩赛车,袁枚呢,带着家厨王小余,走南闯北,写了本《随园食单》,在里面大谈特谈各地的美食,排在第一的就是燕窝。

《随园食单》与燕窝

袁大吃货写食物,不是第一步第二步第三步地来写,他讲究的是怎么把食物做好吃了,怎么做出食物原有的味道来,所以在正式开写食谱之前,他先吐槽了一些通俗的恶习,其中就有当时流行的燕窝做法的错误之处:

当时的大厨做什么菜都喜欢先熬一锅猪油,上菜之前舀一勺浇在上面,“甚至燕窝至清之物,亦复受此玷污。”俗人光知道油水入肚,吃着香啊,袁老吐槽这是“前生是饿鬼投胎”。

袁老有次去太守的宴会,主人搞了个缸一样大的碗,里面有4两燕窝(古代一斤等于16两,4两燕窝大概是125克),白煮,上桌,别人听说是燕窝,一个个夸好吃好吃。

袁老头淡淡地来了一句:“我是来吃燕窝的,不是来贩燕窝的。”古代的“韩寒”还说了,每种食物都有每种食物的性格,大家要顺势而为,老老实实做就好,西瓜就挑鲜的吃,苹果就拣脆的吃,本来挺好的,非得要把个西瓜做成糕,把苹果蒸成果脯的,把燕窝捶成团,把海参做成酱,乱搞什么创新,这是逗我还是逗食物呢?

袁老的大作里,海鲜单排第一,燕窝又在海鲜单里排第一,足见吃货对它有多重视了哈,不过燕窝也是稀罕物,当时在民间更多是宴席上作菜的,要不不作,要作就作到底——一碗要来个2两燕窝,先用天泉滚水泡开,天泉水是什么水?就是雨水。屠隆讲茶,谈到挑泡茶的水的时候说:天泉,秋水为上,梅水次之,秋水白而冽,梅水白而甘。当然现在的天泉水都是酸的...不建议大家使用哈。

接下来是要挑毛——用银针去挑掉黑丝,袁老主张“汤滚”法,就是直接把燕窝丢到汤里煮,燕窝变透明就好了。用什么汤?点名:好火腿汤,新蘑菇汤或者嫩鸡汤都行(此处火腿是指金华火腿哈),不行就是蘑菇丝、鲫鱼肚、笋尖丝、野鸡嫩片都可以。

袁老吐槽当时很多人都用鸡丝肉丝和燕窝一起煮,临到头吃的还是鸡丝肉丝,而不是吃燕窝,有的人更可恶,拿三钱燕窝(古代一斤等于十六两,一两等于十钱)盖在在肉面上,客人过来一口吞完就没了,反而是"乞儿卖富,反露贫相”,这句话黑得有点狠了,当然现在饭店里是不会做的这么露骨——他们会先让燕窝泡发到十几倍,然后再做,炖出来的燕窝根本没啥口感可言。

不管现在还是古代,粤东一代的燕窝都是很有名的,袁老先生夸”阳明府冬瓜燕窝甚佳”,为什么?

答案是你最熟悉的:“以清配清,以柔配柔”。

《醒园录》的出书时间要晚一点,也幸亏晚了一点,要不然袁老先生十有八九要和作者李化楠约一架,为啥?

写《随园食单》的袁枚是钱塘江人,苏杭一带的人嘛,最爱的是风雅,吃个食物也是讲究清淡知味为妙,李化楠是哪里人?查了一下,四川人....

接下来,让我们看下如何做出“重口味”燕窝。

如何泡?

用滚水一碗,里面放点炭灰,等水变清澈了倒出水来,把燕窝放进去泡,就算是霉黄的燕窝也会变干净了,再撕碎洗干净。

如何做?

第一种:把煮熟了的肉,挑瘦肉切成丝,加上鸡丝,装满一碗,用滚肉汤浇在上面,等会儿再浇几次。把燕窝放在另外一个空碗里,也用滚肉汤淋个几遍,然后把燕丝铺在肉上,把肉汤去油,加上甜酒、豆油淋下来,再拌上小胡椒吃。

第二种:把熟肉剁成肉糜,加上绿豆粉、豆油、花椒、酒、鸡蛋清做成丸子,然后把泡发好的燕窝撕碎,贴在肉丸外面,扔到锅里烫熟。再把清肉汤加上一点甜酒、豆油,下锅,等汤沸了再扔下丸子,汤滚起来后就装完,撒上胡椒面、葱花、香菜,这里李美食家还建议把燕窝装在肉丸里。。。。

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