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泡发燕窝知识大全

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泡发燕窝知识大全
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泡发燕窝知识大全,以泡发来评判燕窝品质的人们该清醒了!

发燕窝是一门学问,燕窝品种、厨师、季节湿度、室温水温、甚至早晚的不同,浸发出的燕窝也会大不一样。以下介绍几种发法:

碱发(旧式发法,不建议采用)

燕窝加温水泡,再用净水漂洗二三次(注意保持形态整齐),然后泡入凉水中;用前倒去水,用碱面拌和燕窝,一般50克燕窝用碱面1.5克(燕窝如较老,可用2.5克),加开水提一下;至燕窝涨起,倒去一半碱水,再用开水提三四次,至膨大至原品的3倍,手捻感柔软而发涩,一掐便断即成;然后漂洗去碱面,泡入凉水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。

蒸发

又称上笼、蒸锅。是烹饪原料初步熟处理的一种手段,而不作为烹制成菜的方法。将经过初步加工的净料用蒸汽蒸制,达到断生,半熟或刚熟的程度,为成菜烹调减少时间。先将燕窝放入50℃水中浸泡,至水凉后,换入70℃水中浸泡,至膨发后取出,保护好不要弄碎,换水漂洗两次,放入80℃水中烫一下,洗净装碗,小火蒸至松散软糯即可。

泡发

又称浸发、发料。以水为助发溶剂,将干料浸至膨涨、松软、柔嫩后供正式烹调用。干货原料重新吸入水分后,能最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态。水发按水温情况可分:

1、冷水发(或温水发)。又称浸发、漂发。水温一般在40℃左右,夏季为常温,冬季为温水。燕窝用冷水浸泡两小时,捞出拣去羽毛、杂质,然后放入沸水锅中,加盖焖浸约30分钟,如尚未柔软,可换沸水再焖浸30分钟,因在烹调过程中还有煨煮过程,故不可发足,以防煨煮过头糜烂,失去条形和柔软口感,至适用时捞出,泡入凉水待用。用前,下入沸水锅氽2分钟左右后再烹。此法宜用于汤羹菜。

2、热水发(建议救急才用)。又称泡发、煮发、焖发。将燕窝干料浸入热水中,通过升温加热,提高水分子的渗透速度,促使燕窝干料充分膨胀,以达到用常温水涨发难以达到的效果。

发制燕窝时,水温与发制时间,视季节和燕窝的老嫩度适当调节,应经常检查,加以调节,以防发不透留有硬芯,或发过而导致溶烂。发好的燕窝泡发在凉水中待用,但不宜久存,须尽快使用。涨发燕窝的水与工具要清洁,不可沾有油污,否则影响发制质量。

1、一般而言,家里的话,燕条是用温的白开水(不需要太热),最好是瓷或者玻璃器皿。至于泡的时间,看燕窝的种类,由3到24个小时都有。一般而言,多需要4-8个小时间,中途可以换水一到两次,或者不换。

2、也可以先用凉白开冲一下燕条,然后再以温热白开水泡。泡好后滤水,滤出来的水隔去最后的部分,都可以保留放进炖盅里一起炖。

3、另外也可以,先用冷温白开水浸4个小时,然后换水,用开水浸,直到冷却,然后用保鲜膜封住,放到冰箱保鲜格,第二天炖。(以此方法泡发,发头很大,我常用)。

种类 浸发时间 炖制时间 注

官燕 3-4小时 30-45分钟 嫩白的燕窝较短的时间,而老身的燕窝可炖较长的时间。

燕角 12小时 1-2小时 浸二至三小时后,撕成小片。

燕碎 视燕碎的品种而定。

你可以一次发几天的量(比如3天),发好了后,沥干水分,把它分成3小包放在冰箱,每天早上起来就拿出一小包放在炖盅里,加适量的水。冰糖,红枣等炖上20分钟,等你洗漱完,差不多也好了,可以吃了,这样又方便又新鲜。当然如果你实在没时间,一次炖几天的燕窝放在冰箱,要吃的时候热一下也可以。

燕角即是燕盏两端较硬的部分,是燕子第一口吐出的津液,正如建屋时的根基。在处理方面,由于眼角的胶质较浓,需要长时间浸泡,如屋燕角建议浸泡4小时,撕开接着再浸泡8小时,燕角发头很好,而且更有口感以及香味浓。

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